RECETTE

Galette aux nectarines à chair sanguine par @gaynigella

La pâte à l'amande et au sarrasin, ainsi qu'une crème fouettée à la fève tonka, apportent un équilibre de richesse et de notes de fruits secs à la saveur douce et acidulée des fruits de cette recette. Le dessert parfait pour quitter l’été en douceur et entrer dans la saison de Bake Off.

Portions: 4
Temps: 1 heure
Difficulté: Moyenne

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Chaque année, d’août à septembre, la nectarine à chair sanguine (ou Nectavigne) arrive avec un retard des plus élégants mais un timing absolument parfait. Sa peau est douce, d’une couleur lie-de-vin et lorsqu'elle est associée aux saveurs de l'amande, de la fève tonka et du sarrasin, le fruit s’exprime en parfaite harmonie.

Les nectarines à chair sanguine n'étant pas toujours faciles à trouver, n’hésitez pas à les remplacer par des pêches, des nectarines ou des prunes.

Method

Ingredients

Step 1Commencez par la pâte. Dans un grand récipient, mélangez la farine, la poudre d'amandes, le sel et le sucre. Du bout des doigts, incorporez le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtention d’une texture sablée grossière. Il doit encore rester quelques morceaux de beurre visibles.
Step 2Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau glacée au mélange d'ingrédients secs et mélangez délicatement. Remuez à l'aide d'une spatule jusqu’à ce que le mélange commence tout juste à s'amalgamer. Versez le contenu sur un plan de travail bien fariné. À l'aide de vos mains, rassemblez délicatement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Step 3Préparez les fruits en les coupant en fines tranches de 5 cm. Ne conservez que les plus grandes tranches et mettez les restes de nectarine ou les tranches irrégulières de côté. Dans un petit récipient, mélangez la fécule de maïs, le sucre et la farine de sarrasin. Pour une saveur de fève tonka plus prononcée, râpez finement la moitié de la fève tonka dans ce mélange.
Step 4Disposez les tranches de fruits en formant un motif simple ou complexe. Amusez-vous ! Ou pas ! Rabattez les bords de la pâte, badigeonnez-les de crème fraîche épaisse et saupoudrez de sucre Demerara. Enfournez à 170°C (chaleur tournante) pendant 35 à 40 minutes.
Step 5Pendant que votre galette cuit, préparez le sirop de glaçage. Placez les restes de fruits dans une petite casserole et couvrez-les d’eau. Faites cuire jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Filtrez le tout et versez le liquide dans la casserole. Ajoutez le sucre en poudre et l'acide citrique, puis remuez à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe pour devenir un sirop, environ 25 à 30 minutes.
Step 6Lorsque la galette aura fini de cuire, votre pâte sera bien dorée. Appliquez votre nappage au pinceau sur les fruits dès la sortie du four et laissez-le prendre et refroidir. Au moment de servir, fouettez votre sucre glace, la moitié râpée de la fève tonka et la crème fraîche épaisse jusqu'à obtention d'une texture souple, puis déposez une cuillerée de cette texture sur une part de galette.

Pour la pâte:
150 g de farine de blé
25 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
115 g de beurre non salé froid, coupé en dés
1 jaune d’œuf
20 ml d’eau froide
Sucre Demerara pour la finition
Pour la garniture:
5 g de farine de maïs
10 g de farine de sarrasin
50 g de sucre en poudre
6 Nectavignes de taille moyenne (ou autres fruits à noyau)
Pour le glaçage :
200 g d’eau
100 g de sucre en poudre
Restes de Nectavigne
Grosse pincée d’acide citrique, ou le jus d’un citron
Pour servir
200 ml de crème fraîche épaisse
1 fève tonka
50 g de sucre glace

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"La Nectavigne, croisement français entre la pêche de vigne et la nectarine traditionnelle, est juteuse et acidulée avec un goût de baie et une chair blanche marbrée de rouge."

- Adriann Ramirez, @gaynigella

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