Les cappelletti fourrées aux pommes de terre et à la menthe, servies dans une sauce au mascarpone et à l'aneth, par Mateo Zielonka

Pendant mon enfance en Pologne, je mangeais souvent des pommes de terre accompagnées de menthe, donc toutes sortes de pâtes qui en contiennent figurent très haut dans ma liste de plats favoris. La première fois que j'ai mangé des pâtes fourrées aux pommes de terre, c'était en Sardaigne. Il s'agissait de gulurgiones, des boulettes de pâtes traditionnelles assez similaires aux pierogi polonais. Pâtes, boulettes, deux fois plus de glucides : comment peut-on ne pas aimer ? « Cappelletti » signifie « petits chapeaux », d'où la forme, et leur fourrage s'inspire de ces deux souvenirs culinaires très spéciaux. L'ajout de jaunes d'œufs supplémentaires donne à cette pâte une belle teinte dorée. Si vous pouvez acheter des œufs au jaune riche, utilisez-en pour une couleur encore plus riche. Vous pouvez utiliser les blancs d’œufs pour faire des meringues – la pavlova, vous connaissez ? – ou simplement les congeler pour les utiliser un autre jour.

Pour faire une riche pâte aux œufs :

1. Mettre la farine sur un plan de travail ou une planche à pâtisserie propre et en faire un monticule. Faire un puits au centre et y casser les œufs.

    

2. À l'aide d'une fourchette, casser les jaunes d'œufs et commencer à les battre en incorporant la farine petit à petit. Continuer à mélanger avec la fourchette, puis lorsque tout commence à se rassembler, commencer à pétrir la pâte.

3. Utiliser la paume de votre main et pousser vers l'avant, en utilisant votre autre main pour tourner la pâte de 90 degrés après chaque pétrissage - vous trouverez vite un rythme agréable. Continuer à pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

4. Former maintenant un disque plat avec la pâte, ce qui la rendra beaucoup plus facile à étaler par la suite.

    

5. Placer la pâte dans un récipient hermétique et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

    

6. En la laissant reposer, vous rendrez la structure de la pâte plus lisse et plus souple, de sorte qu'il sera beaucoup plus facile de l'étaler et de la façonner.

Pour préparer le fourrage :

1. Remplir une casserole de taille moyenne d'eau froide et ajouter les pommes de terre. Porter à ébullition, bien assaisonner avec du sel de table et cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres, soit pendant 15 minutes environ.

2. Égoutter et écraser à l'aide d'un presse-purée ou d'un pilon et laisser refroidir un peu.

    

3. Hacher finement les feuilles de menthe et les ajouter à la pomme de terre avec le parmesan et le zeste de citron. Bien mélanger et assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu, puis laisser de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt(e) à fourrer les cappelletti.

Pour préparer les cappelletti :

1. Prendre un quart de la pâte, en laissant le reste couvert jusqu'à ce que vous soyez prêt(e) à l'utiliser, et commencer à étaler la pâte deux fois sur chaque réglage de votre machine à pâte, en partant du réglage 0 jusqu'au réglage 6. En étalant deux fois à chaque fois, vous obtiendrez une meilleure texture, bien plus souple.

2. Saupoudrer de farine 00 un plan de travail ou une planche propre et y placer la première feuille de pâte. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 7,5 cm, découper autant de cercles que possible.

3.  

   Rassembler les chutes de pâte et les couvrir pour les étaler à nouveau avec les autres lorsque vous aurez étalé et coupé le reste de votre pâte, mais d'abord fourrer les cercles que vous venez de découper.

4. Mettre une cuillère à café bombée du fourrage à base de pomme de terre au centre des cercles.

   Prendre chacun d'eux et replier la pâte pour créer une demi-lune, en tenant le bord plat vers vous et en scellant les bords de la pâte ensemble. Enfoncer un doigt dans le pli pour faire une petite entaille, puis pincer les deux extrémités pour les joindre en formant un petit chapeau.

5. Déposer chaque cappelletti sur un plateau où vous aurez saupoudré de la semoule fine ou de la farine de riz (cela leur évitera de coller), puis continuer à découper, fourrer et façonner le reste de la pâte.

6. Enfin, étaler à nouveau les chutes pour préparer autant de petits chapeaux supplémentaires que possible, ou les emballer simplement et les congeler pour les cuisiner en minestrone un autre jour.

7. Une fois prêt(e) à cuire les cappelletti, porter une grande casserole d'eau à ébullition avant de l'assaisonner d'une quantité généreuse de sel de table, puis y ajouter les pâtes et les faire cuire pendant 2 minutes.

8. Pendant ce temps, mettre une grande casserole sur feu moyen, ajouter le mascarpone et une demi-louche d'eau chaude de cuisson des pâtes, et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mascarpone ait complètement fondu.

9. Maintenant, à l'aide d'une écumoire, transférer les pâtes dans la sauce, en ajoutant de l'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour que la sauce reste assez liquide. Ajouter le filet de jus de citron et assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu.

10. Servir dans quatre assiettes, en garnissant de brins d'aneth et d'une généreuse quantité de parmesan râpé.

À propos de Mateo

Mateo Zielonka, connu sous le nom de Pasta Man par ses fans sur les réseaux sociaux, est le chef exécutif de 180 Studios, un espace collaboratif pour les arts et les médias situé dans le Strand, à Londres. D'origine polonaise, Mateo a développé une passion pour les pâtes après avoir emménagé à Londres et adore ajouter sa touche personnelle aux recettes italiennes traditionnelles. Il a publié deux livres de cuisine, The Pasta Man et Pasta Masterclass, et d'autres recettes sont disponibles sur son site Web, mateo.kitchen.