Le dolma d'oignon fourré au riz et au crabe brun, par Sertaç Dirik

Sertaç Dirik, 27 ans, chef cuisinier et influenceur gustatif, est à l'avant-garde de la scène gastronomique londonienne. Dirik a perfectionné son art à Copenhague avant de revenir à Londres pour diriger, avec son frère Ferhat, le célèbre restaurant turc Mangal 2, propriété de sa famille. Dirik a quitté la cuisine de Mangal au début de l'année 2024, les yeux rivés sur sa prochaine aventure. Dirik a été désigné chef le plus en vue par Time Out en 2023, jeune chef de l'année 2022 par l'Observer Food Monthly, et il a figuré dans le Top 30 des moins de 30 ans de Code Hospitality. Sertac partage ici une recette adorée de son enfance et contourne les règles pour octroyer au dolma d'oignon une touche moderne à base de fruits de mer.

Préparation :

J'ai grandi en mangeant du dolma, le plus souvent farci de riz, ou de riz à l'agneau. Et l'une des raisons pour lesquelles j'adore cette recette en particulier, c'est parce qu'elle contourne les règles en quelque sorte, vous permettant de farcir vos coques d'oignons avec ce que vous voulez. Dans le cas présent, j'ai opté pour de la chair de crabe, mais vous pouvez farcir l'oignon de tout ce que vous aimez, à condition que cela s'unisse au riz.

1. Commencer par faire sauter l'oignon et l'ail dans une poêle chaude avec le beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter la chair de crabe brun et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le crabe ait caramélisé, ce qui devrait prendre environ 10 minutes.
2. Ajouter le poivre blanc, le piment paillette doux et le paprika, et cuire pendant une minute supplémentaire. Verser le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer en attendant deux minutes supplémentaires. Ajouter ensuite la tomate et baisser le feu, laisser mijoter pendant cinq minutes, en appuyant de temps en temps sur la chair de crabe brun pour la décomposer, jusqu'à obtenir une belle sauce épaisse. Assaisonner au goût avec du sel, un peu de jus de citron et un filet d'huile d'olive, et mettre de côté pour laisser refroidir.
3. Tremper le riz pendant une heure dans une grande quantité d'eau, puis l'égoutter en le rinçant plusieurs fois. Ajouter le riz dans une casserole avec 600 ml d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes avec le couvercle. Laisser reposer le riz pendant 30 minutes supplémentaires avec le couvercle, puis le laisser refroidir.Le riz absorbera toute l'eau, il ne sera donc pas nécessaire de l'égoutter.
4. Une fois le riz froid, y incorporer la farce de crabe, en ajustant l'assaisonnement avec du sel, un peu plus de jus de citron et un autre filet d'huile d'olive.
5. Ensuite, faire bouillir une grande casserole d'eau. Prendre un oignon et l'inciser jusqu'à la moitié de sa taille, de haut en bas, de manière à le trancher tout juste jusqu'au centre. Répéter l'opération avec tous les oignons. Ensuite, les mettre délicatement dans votre casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que les oignons ramollissent, ce qui prend généralement 10 minutes.
6. Il va maintenant falloir décortiquer les oignons. Retirer soigneusement chaque couche à l'aide de pinces de cuisine et les mettre dans de l'eau glacée pour les refroidir, puis dans une passoire pour les égoutter. Continuer jusqu'à ce que les couches soient trop petites pour être utilisées. Remplir chaque couche d'oignon d'environ une cuillère à soupe de riz et les retrousser. Les mettre dans une plaque de cuisson profonde et continuer ainsi jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout votre mélange à base de riz.
7. Verser les 300 ml d'huile d'olive sur le dolma, ajouter une pincée de sel et rôtir à 190 °C (four à chaleur tournante : 170 °C)/thermostat 5 pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

Le résultat est délicieux servi chaud ou froid avec du yaourt froid, turc ou grec, garni de flocons de piment paillette. Regardez Sertaç créer ce plat étape par étape dans la vidéo ci-dessous.